Amfora

  • Geplaatst op
  • Door Peter Renalda
Amfora

De afgelopen tien, twintig jaar heeft de amfora binnen de wijnproductie echter een heuse revival gekend. Zeker in bio-dynamische en naturale kringen hoor je vaak dat hun wijnen op amfora worden gemaakt. Vanwaar die hernieuwde belangstelling?

Hierboven zie je een foto van amfora’s in de wijnhandel van Pompei anno 79 na Chr. Een paar dagen later waren we op bezoek bij I Cacciagalli in de glooiende binnenlanden van Campania. In hun cantina staan een stuk of twintig amfora’s in vol bedrijf.

Amfora’s werden al in de Griekse en Romeinse oudheid gebruikt voor de opslag van allerlei vloeistoffen, simpelweg omdat terracotta toen het enige materiaal was waarvan grote en kleine vaten gemaakt konden worden. Na verloop van tijd verdwenen ze bij de wijnproductie in West-Europa uit beeld. Toch zijn amfora’s nooit helemaal weg geweest, want tot op de dag van vandaag worden ze nog steeds gebruikt voor de opslag van olijfolie.              

De afgelopen tien, twintig jaar heeft de amfora binnen de wijnproductie echter een heuse revival gekend. Zeker in bio-dynamische en naturale kringen hoor je vaak dat hun wijnen op amfora worden gemaakt. Vanwaar die hernieuwde belangstelling? Wat brengt een wijnboer ertoe de amfora te verkiezen boven de meer gebruikelijke vaten van hout, roestvrijstaal of cement met geglazuurde tegels?

De bekende houten vaten zijn poreus, waardoor de wijn dankzij het contact met lucht ronder wordt. Daarnaast geeft hout – hoe oud de vaten ook zijn – een smaak aan de wijn, waardoor het primaire fruit iets meer naar de achtergrond verdwijnt. Cementen en roestvrijstalen vaten zijn daarentegen luchtdicht – er is geen micro-oxigenatie – en zijn dus ‘smaakneutraal’. Het primaire fruit blijft behouden, maar dat geldt ook voor de ruwe kantjes. Amfora’s zijn smaak-technisch ook neutraal, het fruit krijgt de volle aandacht, maar net als hout is terracotta een beetje poreus en dat minimale contact met zuurstof maakt de wijn zachter en ronder.

Amfora’s worden niet alleen gebruikt om de wijn te laten rijpen. Ook in een eerdere fase van het vinificatieproces hebben ze een functie. Tijdens de gisting wordt suiker omgezet in alcohol, met als bijproducten koolzuurgas en warmte. Terracotta heeft de eigenschap de warmte op te nemen en gelijkmatig af te staan. Ook hun afwijkende vorm – ze zijn eivormig of gewelfd met een relatief smalle bovenkant – biedt een voordeel. Tijdens het eerdergenoemde gistingsproces is wijn in wording een bruisende massa van sap en schillen. In rechte roestvrijstalen tanks, waarin de gisting meestal plaatsvindt, komen de schillen bovendrijven en moeten ze regelmatig ondergepompt of naar beneden geduwd worden. In een amfora daarentegen komt een natuurlijke beweging op gang: door de vorm ontstaat er een perpetuum mobile van pulp en schillen die naar langs de wanden naar boven gaan om daarna weer in het midden naar beneden te zakken. Alle smaakcomponenten worden zo rustig door de wijn opgenomen zonder dat de wijnboer vaak hoeft in te grijpen.

Na de gisting worden sap en schillen gescheiden en gaat de wijn terug in de amforen om te rijpen. In die fase nemen zij de plaats in van de houten vaten, met het verschil dat er geen smaakje aan zit. 

Is iedere wijnboer die het goed met ons voorheeft op amfora’s overgestapt of gaat dat binnenkort doen? Ik denk het niet. We hebben het nagevraagd bij onze zeer dynamische en naturale producenten. De antwoorden liepen uiteen van een categorisch NEE bij Sasa Radikon, die na veel experimenteren zweert bij grote, oude, Sloveense foeders , tot ‘JA, maar niet voor al onze wijnen’ van amfora-adept Mario van I Cacciagalli. Hij gebruikt amfora's voor zijn Leneo, Zagreo, Sphaeranera en Phos.

 

- Peter Renalda