Chef Milan

  • Geplaatst op
  • Door Gilles van der Loo
Chef Milan

Mijn jaren als kok herinner ik me als liefdevol maar zwaar. De vergelijking met het ouderschap ligt op de loer: je kunt zielsveel geven om iemand die je uitput en je soms het bloed onder de nagels vandaan peutert. 

Tijdens het werk wist ik ergens wel dat ik dat ik die laatste stap in het proces van koude kant naar chef nooit zou maken. De handeling van het koken zelf had mijn hart gestolen, en zeker niet het maken van roosters of aftimmeren van menu's met de juiste inkoop-verkoopverhoudingen. 

Wassen, snijden, garen en het samenbrengen van ingrediënten. De gedeelde manie, vermoeidheid en lijfelijkheid van een drukke keuken. Die mis ik soms heel erg. 

Gelukkig heb ik een manier gevonden om de mooiste kanten van het vak te blijven ervaren. Koks bij wie ik echte liefde voor eten herken vraag ik om met me te koken. Meestal - je zou het niet verwachten van mensen die al 60 uur per week in de keuken staan - zeggen ze ja.

Milan Gataric van restaurant Lux in Rotterdam blinkt uit in liefde. Hij verkleinde het aantal couverts in zijn zaak en maakt alles zelf. Vleeswaren, brood, zuurkool, you name it. Een avond bij Milan (en Ilja en Roeland) is old-school gastvrijheid ervaren.

Afgelopen zondag trok ik met Leonardo, Flavio en Peter van Toscanini naar Rotterdam. 

Het was zijn vrije dag, maar Milan was om tien uur ‘s ochtends naar zijn restaurant gegaan om brood voor ons te bakken. Toen we in het begin van de middag op de deur klopten smeulden er nog kooltjes in de houtoven.

Iedereen had ingrediënten meegenomen en samen kookten we een aantal gangen. Zelden at ik beter. Zonder de druk van een service ontstaan gerechten doordat je kunt volgen wat je producten je vertellen. 

Iedereen had lekkere wijn meegenomen, maar - al zeg ik het zelf - de show werd weer gestolen door Radikon. Die wijn is niet alleen een goede match met een gerecht, maar interacteert ermee. Elke hap en elke slok beïnvloeden elkaar. Je blijft proeven. 

- Gilles van der Loo