De oesters van Balthazar

  • Geplaatst op
  • Door Peter Renalda
De oesters van Balthazar

Voor het verjaardagsdiner van de Wijnwinkel hadden we een aantal restaurants gevraagd om een gerecht te bedenken bij een bepaalde wijn. Karin en Alain van Balthazar’s Keuken adopteerden de Zagreo van Cacciagalli: een volle, rulle, witte vin natur uit de ruige binnenlanden van Campania. Licht ziltig, citroen, kruisbes, een hint van tannine.

Ze zeiden er ‘iets met oesters’ bij te gaan maken. Nou weet je bij deze koks nooit wat er uiteindelijk op de bordjes gaat verschijnen. In ieder geval geen kale oester, want daar zijn ze veel te inventief voor. In het menu dat ze in hun restaurant serveren, zit altijd wel een twist waarvan je denkt: Hè kan dat wel? En als je het proeft: wat leuk, wat lekker, daar zou ik zelf nou nooit opgekomen zijn.

Wat ze bedachten waren huitres à la minute, een orgastische combinatie van fris-ziltige oester, romige saus, aardse paddenstoelen en rokerige flintertjes krokant rundvlees.

Het was een briljante partner voor Zagreo die dezelfde tonen en structuren heeft.

Iedereen aan tafel was er stil van. De lege glazen, de schoongelikte borden en de glunderende gezichten erboven spraken boekdelen.

Het recept:

Oesters: Speciale Le Geay uit de monding van de Gironde. Een stevig licht zoet oestertje. Openmaken en in een warm diep bord leggen;

Bouillon van kip en gedroogde paddenstoelen (waarbij de smaak van de paddenstoelen overheerst) laten inkoken. Room en kruidige gin toevoegen. Monteren met boter en heet in de oesters schenken zodat ze een klein beetje garen en iets steviger worden;

Cantharel, cantharel jaune en trompet de la mort kort op hoog vuur bakken met knoflook en tijm. Over de oesters verdelen;

Dunne reepjes Cecina de Vaca (gedroogd en gerookt rundvlees van het achterbeen uit Spanje) met wat olijfolie krokant laten worden in de oven en voor serveren over het gerecht strooien.

 

- Peter Renalda

 

De wijn:

I Cacciagalli, Roccamonfina Fiano ‘Zagreo’ 2014

Het Restaurant:

Balthazar’s Keuken, Elandsgracht 108, Amsterdam

dinsdag t/m zondag vanaf 18 uur, Tel: 020 420 2114, www.balthazarskeuken.nl