Deel 1: Sulfiet / SO2

  • Geplaatst op
Deel 1: Sulfiet / SO2

sul·fiet (het; o) 1(chemie) zout van zwaveligzuur, m.n. natriumsulfiet

Wijn is niets meer dan vergist druivensap. Er is eigenlijk maar één toevoeging waar we niet (helemaal) omheen kunnen en dat is sulfiet. Wijnmakers gebruiken sulfiet omdat het de wijn beschermt tegen oxidatie en als anti bacterieel en anti schimmel. SO2 beschermt de most tegen de ontwikkeling van bederfelijke gisten en bacteriën. SO2 komt overigens van nature voor in wijn, en ontstaat tijdens de alcoholische fermentatie.

Naast sulfiet zijn er ook natuurlijke, actieve stoffen in wijn die oxidatie tegengaan. Deze stoffen heten polyphenolen, waar tannines de belangrijkste van zijn. Witte wijn heeft meer SO2 nodig dan rode omdat witte wijn minder polyphenolen bevat. 

Oxidatie treed op wanneer de most of wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Er zijn bepaalde enzymen (oxidases), die ervoor zorgen dat het oxidatieproces drastisch wordt versneld. Deze enzymen komen vooral voor in rotte en beschadigde druiven. Wijnmakers zouden er in beginsel dus voor moeten zorgen dat ze alleen maar werken met de gezondste en mooiste druiven. Om oxidatie verder te voorkomen wordt wijn reductief bewaard in vaten en flessen, dus liefst liefst zonder contact met zuurstof.

Het lijkt dus logisch om voor de zekerheid een flinke dosis sulfiet toe te voegen, maar de stof werkt al bij heel lage concentraties en dagelijks meer innemen dan 0,7mg per kilo lichaamsgewicht is volgens de WHO niet gezond.

De EU heeft sulfietgebruik gereguleerd. Maximaal 150mg/lt voor droge rode, 200mg/lt voor droge witte en 300mg/lt voor de meeste zoete wijn.

Als de wijn meer dan 10mg/lt sulfiet bevat dan moet er op het etiket contains sulphites staan, deze hoeveelheid kan overigens zonder toevoeging van SO2 worden gehaald. 

Uitgaande van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid van de WHO, zou iemand van 75kg niet meer dan 52,5mg per dag aan sulfiet mogen innemen. Een halve fles rode wijn met de maximaal toegestane hoeveelheid sulfiet is dus teveel. 

Gelukkig werken al onze producenten ver onder die EU-norm. Zelfs onze grootste producent, gebruikt niet meer dan 85mg/lt in hun witte wijn. Dat is minder dan de helft van de toegestane hoeveelheid.  

Zie hier onze wijnen zonder toegevoegd sulfiet.

Over twee weken Deel II: Vin sans souffre a.k.a. natuur(lijke) wijn

- Olle Swets