Een zaak voor iedereen, deel II

  • Geplaatst op
  • Door Gilles van der Loo
Een zaak voor iedereen, deel II

Entrepot is prachtige, liefdevolle zaak voor iedereen

Voor mensen die van teamsport houden is het een bekend gegeven: 's nachts in plaats van schaapjestellen fantaseren over je Dream Team. Aangezien ik meer van eten en drinken houd kan ik me beter indenken dat ik om tevreden knorrend in slaap te vallen zou mijmeren over mijn ideale restaurant. 

Een ruime open keuken, een brede zaal met een lange bar over een flink stuk van de lengte. Een eenvoudige maar knetterverse en smaakvolle keuken met iemand aan het hoofd die technisch goed is maar vooral smaak heeft en zijn verrassingen niet uit meer, meer, meer haalt, maar uit het kleine aantal goede ingrediënten zelf. Er is meer lef voor nodig dan je denkt om minder op een bord te leggen.

In de zaal droom ik een groepje enthousiaste jonge mensen die veel weten maar nooit denken de wijsheid in pacht te hebben. Open, warme mensen die bezig zijn uit liefde en gastvrijheid en geen groot ego meenemen naar het werk. 

Ik wil dat iedereen in mijn zaak kan komen zonder zich opgelaten te voelen en dat de ruimte genoeg karakter heeft om een landmark te worden zonder een stempel te drukken op wat er aan tafel gebeurt. 

Meer dan een jaar geleden schreef ik op deze plek over het toen net geopende Arles. Het blogje heette Een zaak voor iedereen, en die titel kwam voort uit een gesprekje dat ik met de jonge gastheer Xander Waller had. The rest, zoals ze bij ons in Brabant zeggen, is history. Dat Xander ooit nog voor zichzelf zou beginnen hadden we wel aangevoeld, maar dat het zo snel zou gaan...

Vorige week at ik bij Entrepot. Een mooi groot restaurant in een voormalige loods aan het - je raadde het al - Entrepotdok. Xander heette ons welkom op de proefavond van zijn eigen zaak, die hij deelt met chef Arvid Schmidt, de kok met wie Waller ook het pop-uprestaurantje De Trekvogel had. Over weinig chefs gonsde het de laatste jaren harder in mijn kringen.  

Hoewel er veel over de zaal te zeggen is, wil ik het graag even over het biljart hebben. Een klassieke tafel met een knettervers laken staat pontificaal voor je neus als je binnenkomt. Bij Entrepot is er rondom genoeg ruimte om ongehinderd te kunnen stoten, en dat een horeca-ondernemer tegen de meterprijzen van het huidige Amsterdam besluit om zeker tien couverts op te geven voor een gezelschapsspel zegt eigenlijk alles.

We aten mooie maar ontuttige gerechtjes met veel ruimte voor groenten en niet meer dan drie of vier ingrediënten op het bord, waarbij de verrassing steeds kwam van binnenuit. Bij gang drie ben ik opgestaan om Arvid te knuffelen. Van houtskoololie als smaakmaker had ik nog nooit gehoord, maar het effect dat die rokerigheid in een mayonaise had zal ik niet meer vergeten. Het recept bleek even simpel als de mayo lekker was. 'Je moet er maar op komen' is een understatement. 

Dank je wel Anne, Siem, Jonathan, Arvid en Xander. Dank ook aan de anderen van wie ik de namen nog niet ken. We komen heel vaak terug. Ik kan weer schaapjes tellen, mijn Dream Team is compleet. Een zaak voor iedereen is ook een zaak waarvan je denkt dat hij er speciaal voor jou gekomen is.

Et voilà: Restaurant Entrepot.   

- Gilles van der Loo