Een zaak voor iedereen

  • Geplaatst op
Een zaak voor iedereen

- Door Gilles van der Loo

Een van de voordelen van mijn nieuwe leven als wijnman is het werkbezoek. Dit kan inhouden dat je met armen vol proefflessen langsgaat bij je klanten, maar soms betekent het ook dat je na een lange dag in de winkel met je hongerige maag uit eten mag. 

Baas/vriend Olle en ik gaan eens in de twee weken de hort op, en zo waren we (niet lang na de opening) bij het tjokvolle nieuwe Arles in de Govert Flinckstraat, waar gastheer Xander Waller ons met een omhelzing begroette en twee ijskoude flesjes pilsener serveerde op het bankje voor de deur.

Hoe wist hij nou dat dat precies was wat we nodig hadden?

Xander ken ik uit Toscanini, waar hij ooit als barman begon. Hij is het soort jonge man dat ergens leeftijdloos is, omdat hij oprecht contact maakt als hij met je praat. Na Toscanini verkaste Xander naar Rijsel en daarna naar de Gebroeders Hartering, maar Arles is de eerste zaak die hij zelf runt. Terwijl Olle en ik wachtten op ons tafeltje dacht ik aan restaurant A la Ferme, dat eerst in deze hoge maar knusse ruimte zat. Ik besefte dat een generatie plaatsgemaakt heeft voor de volgende sinds ikzelf voor het laatst ergens gastheer was. Soms mis ik de drukte, de mensen, het leven dat Xander nu moet hebben.

Hoewel er aan de kwaliteit van het Amsterdamse eten sinds de jaren '00 veel verbeterd is, vind ik de vooruitgang van de bediening nog opvallender: ik word tegenwoordig vaak bediend door twintigers die meer weten over wat ze schenken en serveren dan ik als gastheer van Toscanini ooit wist. Toen hij ons naar onze tafel bracht vroeg ik Xander wat hij het fijnste moment van de avond vindt. Hij zei dat hij van de stilte voor de storm hield, en van dat moment aan het einde waarop duidelijk wordt dat alles goed is gegaan. 

Zijn antwoord verbaasde me, omdat juist de manier waarop hij zijn gasten benadert een van de Unique Selling Points van Arles is. 

We aten. Chef Numa Muller maakt modern Zuidfrans comfortfood: een eerlijke en heerlijke keuken. De manier waarop hij zuur inzet in zijn gerechten houdt alles levendig en fris. Mooi was ook de parade aan glazen wijn - veel vin nature - die Xander serveerde. Numa's geroosterde procureur met wortelpuree was een van de lekkerste hoofdgerechten die ik in lange tijd gegeten heb, en dat ben ik natuurlijk in de keuken wezen zeggen. De kleine chef nam me vanonder zijn krullen op en lachte om het schoongelikte bord dat ik vanuit een soort muscle-memory had meegenomen en bij de afwasser neerzette. Mes en vork mikte ik in de daarvoor klaargezette bak met sop.  

Terwijl we onze kaas aten stootte een arme ober (die vanwege de grote drukte insprong en die we ook al kenden van Rijsel) tot twee keer toe zijn hoofd tegen de lage doorgang naar de serre. Hij vertrok geen spier, en toen ik hem vroeg om een van de menukaarten die hij onder zijn arm hield, kreeg ik die met een glimlach.  

Ik bestudeerde de kaart. Xander kwam ons bijschenken.

'Willen jullie in zo'n kleine zaak niet met een vast menu gaan werken?' vroeg ik. 

'Nee man,' zei hij lachend. 'Ben je gek. Ik wil geen menu-restaurant. Iedereen moet hier kunnen eten.'

Ik grijnsde door Numa's gerechten, Xanders wijnen, de fijne inrichting en levendigheid in de nieuwe zaak. En ik grijnsde omdat ik wist dat ik de titel voor mijn blogje binnen had. Toen Olle en ik - veel te laat - vertrokken vroeg ik Xander of ik nog een foto van hem maken mocht. Het leek hem in verlegenheid te brengen. Wat me alweer verbaasde. 

Xanders favorieten van de Wijnwinkel: Slatnik van Radikon. Barolo van Altare en alles van Meyer-Näkel.

Restaurant Arles | Govert Flinckstraat 251 Amsterdam | 0031 20 679 8240