Gil drinkt Fongoli bij zijn Amatriciana

  • Geplaatst op
  • Door Gilles van der Loo
Gil drinkt Fongoli bij zijn Amatriciana

De balans is belangrijk. In de uiteindelijke saus moeten varken en ui de boventoon voeren. Knoflook is er ter ondersteuning en de peper en tomaat tillen het geheel boven zichzelf uit.

Jamie Oliver schenkt twee euro van elke bord pasta all'Amatriciana dat hij in zijn Britse zaken serveert aan het Italiaanse Rode Kruis. Sinds ik hem in Toscanini leerde maken is deze pasta niet weg te denken uit mijn keuken. 

De meningen zijn - ook in Italie - verdeeld over het gebruik van ui in de saus. Onderstaand recept leerde ik van Stephane Bertet, die volgens mij een van de beste vertolkers was van de lijn Maud Moody. Maud is de oprichtster en voormalig chefkok van Toscanini. Haar receptuur leek op een fysiek niveau in Stephane te leven.

Bak grofweg drie ons pancetta en guanciale (gerijpt wangspek) zonder olie lichtbruin. Haal het vlees uit de pan en laat in het achtergebleven vet twee tenen gehakte knoflook en twee grofgesneden uien zoet stoven (op laag vuur met deksel. Circa 40 minuten). Het is de bedoeling dat de ui niet meer naar ui smaakt, maar vooral zoet is. Stoof de uien ook weer niet tot prut. 

De nu ontstane massa is door de vrijgekomen suikers ongelooflijk heet en dat is prima, want in die hitte frituren we onze uitgeknepen bliktomaat (3 tomaten). Let op: nooit teveel tomaat. Het moet geen tomatensaus worden. Voeg een of twee gedroogde pepertjes toe. Stephane deed er ook wat geweekt droog eekhoorntjesbrood bij en wat fijngehakte rozemarijn. 

De balans is belangrijk. In de uiteindelijke saus moeten varken en ui de boventoon voeren. Knoflook is er ter ondersteuning, en de peper en tomaat tillen het geheel boven zichzelf uit.  

Voeg het vlees bij de rest als de tomaat kapotgebakken is en laat het geheel op laag vuur een kwartiertje pruttelen. 

Pastasoort: bucatini, rigatoni of penne.

Wat drinken we erbij: misschien wel de fantastische nieuwe rosso van Fongoli uit Umbria. Druiven: Sangiovese en Montepulciano d'Abruzzo. Een paarsrood vin-naturwonder dat we sinds een maand in huis hebben. 2015 was een geweldig jaar en dat proef je. 

Een lichte maar heerlijke stalligheid. Blauwe bes, vlierbes, koffie en braam. Nootmuskaat. Bestel 'm hier.

 

- Gilles van der Loo