Mama moet mijn toetjes maken

  • Geplaatst op
  • Door Gilles van der Loo
Mama moet mijn toetjes maken

In en om Amsterdam kun je bij een flink aantal zaken menu's eten die Nordic te noemen zijn. Gerechtjes van lokale ingrediënten, waarin vlees of vis een bijrol speelt. Doordat er ook wat minder geleund wordt op zetmeel zijn menu's van 7 gangen zelfs voor mijn moeder goed te doen. En o ja, fermenteren. Er wordt heel veel gefermenteerd. 

De Nordische stroming heeft zich vrijgevochten van de klassieke keuken en is aan geen enkele traditie verantwoording schuldig, wat ertoe leidt dat de kok een giga-palet aan mogelijkheden heeft en vrij is om ingrediënten in te zetten hoe het hem of haar het beste lijkt. 

Om een of andere reden wordt al die vrijheid nergens zo vreselijk misbruikt als bij de desserts. 

Ik heb bietenijs met mosterdschuim gegeten. Rauwe venkel met roggecrumble en wortelgranité. Poffertjes van palmkool met bloedsinaasappelsorbet. Mocht je in deze combinaties toch nog een lekker toetje zien, laat me er dan bij zeggen dat in geen van die gerechten afdoende suiker zat. Het gevolg is dat je na een serie frisse heldere voorgerechten een wat steviger hoofdgerecht eet om daarna nog een koud voorgerecht te krijgen, gevolgd door koffie en de rekening. 

Het lijkt erop dat ik een oude man aan het worden ben, met stellige meningen over allerlei dingen. Dit is er in ieder geval een: het mag zo freaky worden als je wilt met al die gerechtjes en bizarre natuurwijnen. Ik vind het allemaal leuk en spannend en - zelfs als een en ander niet helemaal lijkt te zijn geslaagd - in ieder geval heel interessant. 

Maar een dessert, moet je begrijpen, is als thuiskomen na een lange omzwerving. Hoe groter de omzwerving (denk gefermenteerd ganzenei met lavaskrokantjes en groene-appelschuim) hoe harder het daarna nodig is om je handen te warmen aan de kachel van een zoet dessert met toegankelijke smaken. Een dessert is mama.  

En met mijn dessert, net als mijn moeder, fuck je niet. 

Ik ben niet de enige die hierover zeurt. Sommige zaken, wat ik respecteer, houden hun gekozen koers aan. Sommige zaken zijn het met me eens en serveren (bijvoorbeeld LUX in Rotterdam) een stuk rustieke taart na al dat spannends. Maar bijzondere vermelding verdient hier het voortreffelijke BAK.

Chef Benny werkt zo Nordic als je het maar hebben wilt. En ja, ook in zijn desserts kom je komkommer tegen, mais en rogge. Het verschil met zijn straight edge collega's is - en elke keer dat ik bij BAK eet valt het me weer op - dat hij er op een of andere manier in slaagt ontwrichtende combinaties op mijn dessertbordje te leggen zonder dat het mama-gevoel verloren gaat. 

Afgelopen vrijdag was ik er weer. We hadden de laatste tafel bemachtigd en mochten al om half zeven aanschuiven. Geen straf. Ik heb kinderen en eet meestal rond half zes. Toen ik de wijnkaart openvouwde en een nipje van mijn water nam - we hadden net aangegeven dat we 7 gangen wilden eten - merkte ik dat ik me nu al op het dessert verheugde. En dat is knap.

- Gilles van der Loo