Mannen van wie ik houd

  • Geplaatst op
  • Door Gilles van der Loo
Mannen van wie ik houd

In een top twintig van fijnste collega's ooit eindigen Leonardo Pacenti en Iwan Driessen zeker op een gedeelde eerste plaats. Wie aan een samenwerking met deze chefs geen levenslange liefde voor goed eten overhoudt heeft er echt niets van begrepen. Wat een geluk dat ze kwamen koken op het jubileumfeestje van De Wijnwinkel, en hoe duidelijk was hun smaakverwantschap te zien in de gerechten waarmee ze kwamen.

Leonardo maakte casareccie al sugo di polpo con midolo, een Siciliaanse pastavorm met saus van octopus en kalfsmerg. 

Fruit 1 gesnipperde uien, 1 gehakte tenen knoflook en 25 gram fijngesneden wangspek met een blaadje laurier en een pepertje zacht in olijfolie. Voeg 400 gram bliktomaten toe die je even plet met een vork, en daarna een middelgrote octopus. Zet het deksel op de pan en laat sudderen. Breng een half glas rode wijn aan de kook in een koekenpan, laat de alcohol verdampen en giet de ingekookte wijn bij de borrelende saus. Na ongeveer een uur is de octopus gaar. Haal hem uit de pan en kook de achtergebleven sappen in. Snijd de octopus in dobbelstenen en voeg die weer bij de saus. Frituur kruim van stevig witbrood in een laagje olijfolie en schep het als het bruin is op een paar laagjes keukenrol. Druk het merg uit 2 mergpijpjes en snijd het in kleine dobbelsteentjes. Kook de pasta in ruim lichtzout water tot 2 minuten voor al dente en voeg hem bij de saus. Roer om; je kunt mondjesmaat pastawater toevoegen om het geheel sappig te houden en voor een goede binding te zorgen. Als de pasta al dente is roer je het beenmerg erdoor tot het warm is maar niet helemaal is opgelost. Garneren met het broodkruim en wat gehakte peterselie

De wijnen hierbij: Chianti Terre di Corzano / Chianti Classico van San Giusto a Rentennano. Ikzelf had een lichte voorkeur voor die van San Giusto omdat hij meer zuur inbracht tegen de vetheid van de saus.

Iwan volgde met gestoofde kalfswang en gebakken zwezerik op gebakken little gem met morilles

Week een handje gedroogde morilles 20 minuten in koud water en hussel ze wat dooreen in het vocht om eventueel zand eruit te krijgen. Stoof vier kalfswangen naar eigen inzicht in een paar uur gaar maar niet kapot. Haal de wangen uit hun vocht en pocheer daar 400 gram zwezerik in tot hij net niet gaar is (stevig aanvoelt maar niet hard). Ontvlies hem met een pincet en laat uitlekken. Laat wat van de nu ontstane saus inkoken in een pannetje met de morilles en een scheutje room. Snijd de little gems in de lengte doormidden en bak de helften met de platte kant naar onder in een pan. Snijd de zwezerik in dikke plakken, droog ze af, haal ze door de bloem en bak ze in hete olijfolie tot bruin, plaats op elk (warm) bord een stuk gebakken sla, een halve kalfswang en een plak van de zwezerik. Overgieten met de morille-jus.  

De wijnen hierbij: Barolo Arborina van Mauro Veglio / Barolo San Giovanni van Alessandria / Barolo van Elio Altare. Ikzelf had *zucht* een voorkeur voor Elio Altare.

- Gilles van der Loo