Oost-Duitsland

  • Geplaatst op
  • Door Olle Swets
Oost-Duitsland

Af en toe ga ik met mijn goede vriend Joris een aantal dagen naar een houten blokhut, midden in een afgelegen bos in Oost-Duitsland. We kamperen en koken in de sneeuw op een groot houtvuur. Joris had kalfsschenkels meegenomen. Eerst aangebraden boven het vuur in de deksel van de dutch oven en toen zachtjes een paar uur laten pruttelen.

Ik had wat wijn mee, een fles whiskey tegen de kou en een kloeke kruik sake. Ongepolijste, super-rijstige Junmai sake.

 

Nieuwe smaken en vreemde combinaties onderzoeken, kijken waar de pijngrens van je smaakpapillen ligt, is iets wat je met wijn eindeloos kan blijven doen. Terwijl wijn uiteindelijk maar gewoon druivensap is.

De reden dat wijn naar meer smaakt dan druivensap komt door het fermentatieproces. Het fermenteren van druiven zorgt ervoor dat alle aanwezige smaakelementen transformeren tot iets wat groter is dan de som van de losse elementen.

Fermentatie is de transformatie van voedsel door bacteriën, fungi en de enzymen die ze produceren. Door het fermenteren kan alcohol worden geproduceerd en voedsel worden ingemaakt om lang te bewaren. Fermentatie maakt voedsel ook lekkerder, makkelijker verteerbaar en voert gifstoffen af.

 

Het is dat fermentatieproces waardoor wij mensen in de afgelopen eeuwen het karakter hebben leren veranderen van droge blaadjes naar thee, van kleffe, bittere bonen naar koffie, van bederfelijk vlees van wild zwijn naar droge worst, van zoete druiven naar wijn en van rijst naar sake.

Ook voor een wijnhandelaar is Sake dus een legitiem onderwerp om te onderzoeken.

 

Er is een heel goed boek over dit onderwerp geschreven: The Art of Fermentation van meneer Katz.