Prei van Boven

  • Geplaatst op
  • Door Gilles van der Loo
Prei van Boven

Op het diner na de jubileumproeverij van De Wijnwinkel kookte Yvette van Boven een fantastisch voorgerechtje met tuinbonenpuree, prei en scheermessen voor bij de Cinqueterre 2015 van producent Terenzuola. We likten onze vingers erbij af. Yvette bracht de smaken van land en zee samen zoals dat ook in de wijn gebeurt. Toen ik haar om het recept vroeg stuurde ze een professioneel uitgewerkt bestandje, dat we hier daarom bijna integraal weergeven: 

Recept prei, tuinbonenpuree en scheermessen voor De Wijnwinkel Renalda

voor 4 personen

De prei

2 preien

Verhit de grill in de oven op de hoogste stand, de grillplaat tot 'ie walmt, of verwarm de BBQ tot de kooltjes gloeien en er een aslaagje op ligt. Leg twee preien op het rooster of op een bakplaat onder de grill. Laat ze volledig zwart blakeren. Keer ze regelmatig met een tang. Pel de zwarte bladeren eraf tot u een boterzachte kern overhoudt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Halveer in de lengte en doormidden zodat u 4 halve zacht-gerookte stukken prei heeft. Zet opzij. 

De tuinbonenpuree

100 gram gedroogde gespleten tuinbonen

1 teen knoflook

een paar druppels citroensap

zout en versgemalen zwarte peper 

Zijn het kleine tuinboontjes dan kunt u ze zo koken, grotere moeten een nacht voorgeweekt. Zet ze op in iets meer water, zodat ze lekker onderstaan. Ze koken kapot zoals spliterwten, dus meer water maakt de puree straks dunner. Voeg iets zout aan het water toe. Kook ze onder af en toe roeren in een ruim uur zacht. Helemaal zacht. Draai ze dan in de keukenmachine met een teen knoflook en een drup citroensap helemaal glad, breng op smaak met peper en zout en zet opzij. 

De bruine boter

150 gram roomboter

Smelt de boter in een steelpan op middelzacht vuur zo lang tot de eiwitten verbranden en in korreltjes op de bodem van de pan terechtkomen en het botervet mooi donker karamelkleurig en helder wordt. Het hele proces duurt ongeveer 15 minuten.

Draai dan het vuur uit. Zeef de boter door een doek en houd hem lauwwarm en vloeibaar door de boter in een kannetje in de buurt van een warmtebron te zetten.

De scheermessen 

3 scheermessen per persoon

2 liter lekker volle bouillon van kip of big 

Breng de bouillon aan de kook en pocheer er de scheermessen 30 seconden of korter in. Ze moeten nét opengaan. Laat ze dan iets afkoelen en knijp de schelp iets dicht. Trek het witte spiertje naar buiten en trek hem los. Hak de spiertjes met een scherp mes in stukjes. 

Bereiden

4 eetl. duindoornsap

versgemalen zwarte peper

(gerookte) zoutflakes naar smaak

een handje venkeltoppen als u die kunt krijgen 

Schep een ruime eetlepel tuinbonencrème in het midden van een ietwat voorgewarmd bord. Leg er het stuk prei naast.

Schep twee eetlepels bruine boter door de gehakte scheermessen en verdeel ze over de borden. Drup 1 eetlepel duindoornsap erover en vervolgens nog een paar druppels bruine boter. Maal zwarte peper erover en bestrooi met wat zoutflakes en venkelbloemen.