De zuurkool van Simone

  • Geplaatst op
  • Door Peter Renalda
De zuurkool van Simone

Wat wil je vanavond eten? Dat is een regelmatig terugkomende vraag bij ons in huis. Vaak is het antwoord: ‘Doe maar wat lekkers, maakt niet zoveel uit wat.' Soms is het antwoord: ‘Ik heb zin in zuurkool, maar dan wel die lekkere.’

Met ‘die lekkere’ wordt die van Simone van Thull bedoeld. Ze heeft een winkel annex laboratorium in de Pretoriusstraat waar ze allerlei spannende en vooral lekkere zaken laat fermenteren en pickelen. Daar hoort ook die geweldige, knapperig-frisse zuurkool bij.

Wat die zuurkool zo bijzonder maakt, verwoordt Simone zelf het best. Het is bloed, zweet en tranenwerk.

"Alles met de hand gesneden en geschaafd, dan het zeezout met de hand erdoor gekneed tot het vocht eruit komt. Het wordt met verse laurier, zwarte peper en een paar teentjes knoflook in een grote aardewerken zuurkoolpot (maat waar een klein kind in kan) gedaan, goed aanstampen is een must! Twee weken laten staan is meestal genoeg. De pot die we gebruiken is echt non-stop in gebruik waardoor er goede enzymen in het aardewerk zitten die helpen bij de fermentatie." 

Meestal maak ik er een parmentier van: in een ovenvaste schaal een laag zuurkool, daarop een laagje gaar vlees (procureur, buikspek, saucijsjes of rookworst). Afdekken met zachte aardappelpuree die op smaak gebracht is met grove mosterd, mierikswortel, peper, zout en een snufje nootmuskaat. Dit gaat in een hete oven tot er een knapperig korstje op zit. Daarbij drink je dan een lichte rode Spätburgunder van Meyer-Näkel of de Bourgogne pinot noir van Bouzereau bij, of als je in een witte bui bent een droge Riesling Spätlese van Dr. Richter.

Deze week doen we een beetje aan branchevervaging, want zolang de voorraad strekt is de goddelijke zuurkool ook bij ons in de winkel te koop.

THULL’S

Pretoriusstraat 69

1092 GB Amsterdam

E: info@thulls.nl

T: +31 (0) 20 3635474

www.thulls.nl